Stravování, kantýny a bistra

Stravovací služby obstarávané prostřednictvím veřejných zakázek, ať už se jedná o jídelny, kantýny či bistra v budovách zadavatele, případně domovy pro seniory, nemocnice, školy (při dodržení specifických požadavků na stravovací služby v nich) jsou oblastí zadávání veřejných zakázek, kde lze v široké míře využít možnosti odpovědného zadávání a podpořit tak přinejmenším tyto společenské zájmy: podpora účasti sociálních podniků ve veřejných zakázkách, podpora malých a středních podniků a podpora místní ekonomiky a komunity, etické nakupování, ekologicky šetrná řešení, včetně cirkulárních veřejných zakázek. Využitím výše uvedených příležitostí odpovědného veřejného zadávání může dojít i ke zvýšení kvality plnění.

V zahraničí jsou stravovací služby oblastí, ve které jsou aspekty odpovědného veřejného zadávání uváděny do praxe ve velké míře. Například francouzské ministerstvo zemědělství a potravin v roce 2019 přijalo právní normu požadující, aby jídlo ve veřejných stravovacích zařízeních jako jsou školy, univerzity apod. bylo udržitelnější a zdravější. Nejpozději k 1. lednu 2022 musí být 50 % potravin používaných v těchto zařízeních udržitelné nebo určité kvality, s podílem nejméně 20 % potravin z ekologického zemědělství (více viz GPP News Alert). V České republice již byly aspekty OVZ při zajištění stravování uplatněny v několika případech.

Aktuálně Evropská komise přijala Strategii „od zemědělce ke spotřebiteli“ pro spravedlivé, zdravé a ekologické potravinové systémy, která by měla přispět k dosažení cílů udržitelného rozvoje OSN (SDGs). Strategie má zajistit omezení negativního vlivu evropského zemědělství na klimatické změny (nyní produkuje dle Euroskopu jednu desetinu celkového objemu skleníkových plynů EU) prostřednictvím řady opatření, mimo jiné snížením používání pesticidů a umělých hnojiv, zvýšením podílu ekologického zemědělství až na 25 % zemědělské půdy EU.  Zemědělská a potravinová strategie je spojena i s plánem na zvýšení biodiverzity. Evropská komise také připouští, že dojde ke zkrácení produkčních řetězců a více potravin se bude vyrábět v Evropě.

Strategie na str. 14 uvádí: „Aby se zlepšila dostupnost a cena udržitelných potravin a aby bylo možné propagovat zdravou a udržitelnou stravu v oblasti institucionálního stravování, určí Komise nejlepší způsob pro stanovení minimálních povinných kritérií pro veřejné zakázky na udržitelné potraviny. To pomůže městům, regionům a veřejným orgánům splnit svou úlohu tím, že budou nakupovat udržitelné potraviny pro školy, nemocnice a veřejné instituce, a rovněž se tím podpoří udržitelné zemědělské systémy, jako je ekologické zemědělství.“

Podpora účasti malých a středních a sociálních podniků ve veřejných zakázkách

Zejména v případě kantýn, bister a menších stravovacích provozů je možné podpořit účast malých nebo sociálních podniků v zadávacím řízení. K tomu je možné cíleně snížit administrativní náročnost přípravy a podávání nabídek, připravit vzorové formuláře nabídek, poskytnout dostatečně dlouhé lhůty pro podání nabídek, využít předběžné tržní konzultace, kde zadavatel může vysvětlit svůj záměr využít odpovědné veřejné zadávání apod.

Jinou možností je využití multikriteriálního hodnocení a zvýhodnění zapojení sociálního podniku do plnění veřejné zakázky v rámci hodnotících kritérií. Pro tuto cestu je vždy nutné sociální podnik definovat, doporučujeme definici sociálního podniku prostřednictvím sady rozpoznávacích znaků integračního sociálního podniku používanou ve výzvách Evropského sociálního fondu. Více informací k podpoře účasti sociálních podniků ve veřejných zakázkách naleznete zde.

Vhodným rozdělením zakázek na části (ať už podle místa plnění nebo podle kategorií surovin k výrobě pokrmů) je možné podpořit malé a střední podniky a tím často lokální ekonomiku. Způsob a dopady dělení zakázek na zajištění stravování ve školách popisuje příklad z praxe města Řím.

Poddodavatelsky lze do kantýn a bister dodávat produkty studentů středních škol. Tím lze podpořit vzdělávání a praxi studentů.

Kvalita a udržitelnost jídel podávaných v rámci stravování

Ve větší míře se v České republice zatím udržitelné aspekty prosazují spíše při zabezpečení občerstvení na akcích.

V rámci stravování lze ve vztahu k podávaným pokrmům zejména podpořit etické nakupování. Jedná se nejčastěji o kávu, čaj a kávové a čajové produkty, ale také rýži, banány či džusy. Zadavatel se ale může zaměřit i na etický přístup k chovu zvířat a při nákupech vyloučit použití vajec nosnic v klecích anebo požadovat pouze vejce nosnic ve volném výběhu, případně vejce pocházející z ekologického zemědělství.

Je také vhodné se u stravování zaměřit na podporu ekologicky šetrných řešení. Ve vztahu k přípravě jídla se nabízí nákup produktů ekologického zemědělství (jinými slovy ekologické produkce či biopotravin), buď prostřednictvím zvláštní podmínky plnění, případně zvýhodnění nabídky určitých kategorií biopotravin nebo jejich procentního zastoupení v rámci hodnocení. Pokud je zohledněno určité procento biopotravin z nakupovaných surovin, je třeba promyslet následnou kontrolu. Takový způsob nákupu biopotravin je vyzkoušený v zahraničí, zejména v rámci školního stravování v Itálii a Francii, viz příklady dobré praxe níže. Anebo je možné se zaměřit na určité komodity, jako je ovoce a zelenina, mléko a mléčné výrobky, maso a masné výrobky, ale i mouku, luštěniny, těstoviny, čaje apod. a ty požadovat v biokvalitě.  Zadavatel nákupem biopotravin přispívá k ekologicky příznivému pěstování rostlin a chovu zvířat. V rámci ekologického zemědělství se přitom klade důraz i na péči o půdu, krajinu, zadržování vody v krajině, podporu biodiverzity a další aspekty, což jsou další přidané hodnoty, které zadavatel nákupem produktů ekologického zemědělství také podpoří.  V sousedním Rakousku zase například v rámci iniciativy naBe sledují při nákupu potravin do stravovacích zařízení vedle nákupu ekologické produkce i řadu dalších cílů. Jedná se o postupné zvýšení podílu potravin z ekologického zemědělství z 25% v roce 2023 na 55 % v roce 2030, požadavky na vyšší standard welfare zvířat, ryby z regionálních vod nebo udržitelných systémů akvakultury, alespoň jedno vegetariánské nebo veganské hlavní jídlo denně, informace o původu masa, vajec a mléka musí být poskytnuty při servírování pokrmů, využívání znovu použitelných obalů, opatření na snížení plýtvání s potravinami a další.

Zadavatel může u veřejných zakázek malého rozsahu či přímé objednávce (při dodržení zásad ZZVZ a interních předpisů) preferovat nákup produktů pocházejících z regionální či lokální produkce. Nákupem ovoce a zeleniny, ale i masa a masných produktů či mléka a mléčných produktů apod. z lokálních zdrojů, může zadavatel podpořit přímo pěstitele či chovatele, což vede i k podpoře místní ekonomiky, rozvoji venkova nebo chcete-li místního zemědělství (včetně nezastavěného, neprůmyslového rázu krajiny), snížení emisí skleníkových plynů z dopravy a často i minimalizaci množství obalů.

Požadovat lze i sezónní produkty, GPP kritéria pro oblast občerstvení a stravování, aktualizovaná v roce 2019 Evropskou komisí, na str. 21 uvádí: „Sezónní produkce má na životní prostředí, zdraví, hospodářství a společnost různé dopady v závislosti na regionech, odkud výrobky pocházejí a kde jsou spotřebovány. Sezónní produkce pěstovaná ve venkovním prostředí a přepravovaná na kratší vzdálenosti může mít menší dopady na životní prostředí než produkty pěstované ve sklenících nebo přepravované na dlouhé vzdálenosti. Sezónní zelenina se může vyznačovat lepší chutí, kvalitou a cenou, čímž může dojít k uspokojení širší části veřejnosti, např. větší nabídka vegetariánských možností stravy nebo možností stravy na rostlinné bázi. Veřejní zadavatelé se mohou rozhodnout, že do svých zakázek individuálně zahrnou kritérium sezónní produkce tím, že uvedou, které potraviny a nápoje budou dodávány/nabízeny ve kterém období roku.“ Ministerstvo zemědělství pro tyto účely zveřejnilo oficiální sezónní kalendář ovoce a zeleniny pod názvem Období sklizně a doba skladování ovoce a zeleniny Ministerstva zemědělství dostupný také zde. V sezónním kalendáři je uvedeno ovoce a zelenina, které jsou typicky pěstovány a sklízeny ve venkovním prostředí v zeměpisné oblasti České republiky, v určitém období roku, případně jsou v dané zeměpisné oblasti uskladněny po určitou dobu po sklizni. Vzorová textace pro nákup sezónního ovoce a zeleniny je dostupná zde. Existuje i Kalendář ovoce a zeleniny, který zveřejnilo Hnutí DUHA Friends of the Earth Czech Republic (odkaz na kalendář také zde) a svůj sezónní kalendář využívá také program Skutečně zdravá škola / Skutečně zdravá jídelna.

Například město Řím při zajištění stravování do škol používá kritérium „zaručeně čerstvé“ pro vybrané ovoce a zeleninu, které stanoví, že od sklizně do spotřeby nesmí uplynout více než 3 dny. Na použitých produktech musí být uvedena informace o firmě, která je sklidila, včetně data sklizně a zpracovatelského centra. To se týká např. hlávkového salátu, jahod, třešní, mangoldu, čekanky listové, celeru a bazalky. To se jistě projeví jak na kvalitě plnění, tak na zkrácení dodavatelského řetězce a přepravní vzdálenosti.

Zejména v bistrech a kantýnách, pokud prodávají sendviče, koláče a podobné slané i sladké pečivo, je možné se zaměřit na čerstvost pečiva ve smyslu vyhlášky Ministerstva zemědělství. Tím se mimo jiné eliminují i plastové obaly pečiva, protože čerstvé běžné a čerstvé jemné pečivo je z definice vždy nebalené.

V zahraničí je využíváno zefektivnění dopravy, zejména rozvoz hotových jídel do jídelen, ve kterých se nevaří, je plánovaný centrálně tak, aby vzniklé emise skleníkových plynů byly co nejnižší. Pokud je to přiměřené rozsahu veřejné zakázky, například pro pravidelnou dopravu pokrmů do jídelen, lze požadovat i ekologicky šetrnější vozidla.

Při koncipování jídelníčku lze snížit uhlíkovou stopu také zařazením jedné nebo více vegetariánských variant jídel (v rámci EU je zemědělství odpovědné za 10,3% emisí skleníkových plynů, přičemž téměř 70% z nich pochází z živočišné výroby). Voda podávaná při stravování může být požadována pouze kohoutková. Je možné využít i vhodně nainstalovaných pítek s kohoutkovou vodou, ze kterých si mohou uživatelé jídelny doplňovat i svoje opakovaně použitelné lahve. Mohou být také podávány tzv. domácí limonády vyrobené přednostně z čerstvého ovoce a zeleniny a dále pitné vody z kohoutku, případně cukru a bylinek. Ve vztahu k prodejním nápojovým automatům lze požadovat, aby umožňovaly využití opakovaně použitelných kelímků či hrnečků (viz GPP kritéria Evropské komise; na další aspekty prodejních automatů se zaměřil příklad z praxe vysoké školy v Torinu v Itálii). O podobných opatřeních je vždy vhodné informovat uživatele plnění, což může vést k jejich udržitelnějšímu chování jak v rámci stravování, tak v jejich osobním životě.

Při nákupech surovin pro přípravu pokrmů či pokrmů samotných se lze zaměřit na redukci plýtvání potravinami a celkově udržitelné nakládání s odpady, zejména na plánování nákupů surovin s cílem minimalizace potravinového odpadu, minimalizaci množství obalů a vyloučení jednorázových obalů a jednorázových plastů. Zacílení požadavků pomůže pečlivá příprava, zejména analýza odpadů vznikajících při stravování. Běžné by při stravování (včetně bister na úřadech) mělo být používání porcelánového nádobí, sklenic a kovových příborů. Vyloučit lze jednotlivě balené potraviny, například balený cukr, sůl a pepř, ale také kečupy apod. Samozřejmostí by mělo být důsledné třídění odpadu a snaha o jeho opětovné využití (například odpadní tuk). Vhodné je zabezpečit svoz gastroodpadu do zařízení k materiálovému využití (např. bioplynová stanice) a svoz jiného bioodpadu do zařízení k materiálovému využití (např. kompostárna). V prevenci vzniku odpadů a jejich udržitelném nakládání by měl být personál vyškolen. Třídit odpady by mělo být umístěním nádob na třídění umožněno a v rámci osvěty doporučeno i uživatelům jídelen, kantýn a bister.

Sociálně udržitelný a ekologický úklid stravovacích provozů

V rámci zajištění úklidových služeb, pokud jsou součástí zakázky na zajištění služeb stravovacích, lze zejména podpořit důstojné pracovní podmínky zaměstnanců, kteří se podílejí na poskytování předmětu plnění, lze se ale také zaměřit na zaměstnávání osob se zdravotním postižením, případně jiné cílové skupiny. Při úklidu je možné se zaměřit i na ekologicky šetrná řešení, například Ministerstvo práce a sociálních věcí už od roku 2014 využívá ve svých zakázkách na úklidové služby definici ekologického úklidu vytvořenou ve spolupráci s odborníky. Od původního požadavku na zaměstnávání dlouhodobě nezaměstnaných přešlo v navazujících veřejných zakázkách k podpoře důstojných pracovních podmínek pracovníků realizačního týmu. Na základě dosavadních zkušeností s ekologicky šetrnými čisticími prostředky dostupnými na tuzemském trhu zaměřilo MPSV svou pozornost na některé kategorie čisticích prostředků a spotřebního materiálu, které jsou na trhu běžně dostupné v ekologické kvalitě (lze ji prokázat zejména ekoznačkami): na mytí nádobí, podlah, oken/skel, na utírání prachu a na desinfekci sociálních zařízení a také na papírové utěrky a toaletní papír (viz případová studie).

Při vybavování kuchyní, kantýn a bister spotřebiči je možné se zaměřit na to, aby byly energeticky úsporné.

Zavedení udržitelných aspektů v oblasti stravování zcela jistě prospěje, pokud budou pracovníci zapojení do realizace veřejné zakázky proškoleni v těch aspektech odpovědného veřejného zadávání, které zadavatel požaduje. Důležitá je také komunikace s příjemci plnění a jejich participace, které vedou k jejich zvýšení povědomí o udržitelných aspektech stravování, jeho souvislosti s kvalitou pokrmů a mohou přispět k přijetí tohoto konceptu strávníky. Například v základní škole v Jičíně je v jídelníčku zdůrazněna sezónnost a lokálnost použitých surovin. Žáci i jejich rodiče se tak dozvídají o tom, že při přípravě pokrmů byly využity brambory, zelenina, houby či olej z té které konkrétní oblasti (více viz případová studie).

Zajištění stravovacích služeb je předmětem plnění, který jeho příjemce, strávníky zajímá, často až ve velmi osobní rovině. Je třeba si uvědomit, že zadavatelé (s často velkou kupní silou) tlakem na udržitelnost v sociálním i environmentálním slova smyslu mohou svými nákupy pozitivně ovlivnit nabídku trhu. Pokud zadavatel s konceptem odpovědného veřejného zadávání začíná, je vhodné trh informovat o svém záměru, ale také zjistit, co je možné požadovat, za využití předběžných tržních konzultací.